Agnolotti butternut & ricotta : la pâte fraiche, star du menu d’hiver

Ça y est, nous sommes passés au menu de printemps, et je peux enfin vous partager cette recette que nous avons préparée pendant les cours de cuisine du menu de saison d’hiver : les agnolotti butternut & ricotta. Une recette douce, généreuse et un peu technique, avec une pâte fraîche maison, une farce fondante au butternut rôti, ricotta, parmesan et citron, puis une finition au beurre mousseux à la sauge. Pour profiter de ces petits bonbons comptez environ 1 h 30 de préparation.

C’est le genre de plat qui impressionne toujours un peu quand il arrive à table, alors qu’en réalité il repose surtout sur de bons gestes, un peu de méthode, et beaucoup de gourmandise. En cours, c’est une recette que j’adore transmettre, parce qu’elle permet d’apprendre à faire une vraie pâte fraîche, à travailler une farce équilibrée, puis à façonner de jolis agnolotti maison. Et surtout, c’est un plat qui raconte très bien l’hiver : des saveurs rondes, du réconfort, et cette petite touche élégante qui transforme un repas en vrai moment de cuisine plaisir.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1/2 butternut moyen

• 200 g de ricotta

• 50 g de parmesan

• 1 citron

• 400 g de farine T55

• 4 œufs moyens

• 50 g de beurre

• 12 feuilles de sauge

• sel, poivre

• huile d’olive

Préparer la farce

Commencez par préchauffer le four à 180°C. Coupez le butternut en deux, retirez les graines, puis enfournez-le avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel pendant 30 à 45 minutes. Il doit être bien tendre. Laissez-le tiédir avant de récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Écrasez ensuite la chair à la fourchette, puis ajoutez la ricotta, le parmesan râpé, le zeste du citron, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène, souple et bien assaisonnée. Transférez-la ensuite dans une poche. Cette garniture fonctionne particulièrement bien parce qu’elle associe la douceur légèrement sucrée du butternut, le crémeux de la ricotta, la profondeur du parmesan et la fraîcheur du citron.

Réaliser la pâte fraîche maison

Versez la farine dans un saladier et cassez les œufs au centre. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis commencez à mélanger à la fourchette en incorporant progressivement la farine. Quand la pâte commence à se former, pétrissez-la pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Filmez-la, puis laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Séparez ensuite la pâte en 4 boules et aplatissez-les légèrement. Passez-les au laminoir en réduisant progressivement l’épaisseur jusqu’à l’avant-dernier cran. Pensez à fariner très légèrement la pâte avant et après chaque passage pour qu’elle reste souple et ne colle pas. C’est cette étape qui donne aux agnolotti leur finesse et leur côté délicat en bouche.

Façonner les agnolotti

Étalez les bandes de pâte fraiche sur le plan de travail. Pochez un boudin de farce d’environ 1 cm d’épaisseur sur toute la longueur, en le plaçant à 1 cm du bord inférieur. Humidifiez la pâte juste au-dessus de la farce à l’aide d’un pinceau, puis rabattez le bord inférieur par-dessus pour enfermer la farce. Soudez la pâte sur toute la longueur, environ 1 cm devant le boudin.

Formez ensuite les raviolis en pinçant la pâte tous les 2 cm avec les doigts. Coupez la pâte au-dessus de la soudure à l’aide d’un rouleau coupe-pâte ou d’un couteau. Penchez légèrement les raviolis vers l’avant, puis marquez la séparation entre chacun à l’aide d’une baguette avant de les couper. Déposez-les délicatement sur un plan fariné et recouvrez-les d’un voile de farine pour éviter qu’ils ne collent.

Cuisson et finition au beurre noisette

Faites cuire les agnolotti en deux fois dans un grand volume d’eau frémissante salée pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites mousser le beurre dans une poêle avec la sauge. Ajoutez alors 2 louches d’eau de cuisson des pâtes et remuez pour homogénéiser la sauce.

Récupérez les agnolotti à l’écumoire et déposez-les directement dans la poêle. Remuez délicatement en donnant un léger mouvement à la poêle pour enrober les pâtes et rendre la sauce crémeuse, brillante et nappante. Servez immédiatement dans une assiette creuse, avec du parmesan râpé et un tour de poivre du moulin.

Pourquoi j’aime autant cette recette

J’aime beaucoup cette recette parce qu’elle coche tout ce que j’aime transmettre en cours : de la technique, bien sûr, mais toujours au service du goût et du plaisir de faire soi-même. Faire des pâtes fraîches maison demande un peu de temps, mais c’est un temps très satisfaisant que l'on peut occuper entre amis ou en famille. On pétrit, on étale, on façonne, on assemble, et tout à coup on se retrouve avec une assiette qui a vraiment quelque chose de spécial.

C’est aussi une recette idéale pour un menu d’hiver : elle est généreuse, de saison, réconfortante, et végétarienne. Le beurre mousseux et la sauge viennent souligner la douceur du butternut sans l’écraser, et le citron dans la farce apporte juste ce qu’il faut de relief et de vivacité.

Quelques conseils avant de vous lancer

Le butternut doit être bien rôti pour que la farce soit savoureuse et surtout assez souple pour être pochée facilement. La pâte, elle, doit être suffisamment pétrie pour devenir élastique : c’est ce qui lui permettra de bien se tenir au laminoir puis au façonnage. Enfin, ne négligez pas l’eau de cuisson au moment de la finition : c’est elle qui permet de transformer le beurre mousseux en une sauce liée et nappante.

Et si vous n’avez encore jamais fait de pâtes fraîches maison, cette recette est une très belle porte d’entrée. Elle demande un peu d’attention, mais elle est très accessible quand on avance étape par étape.

En résumé

Les agnolotti butternut & ricotta font partie de ces recettes ludiques qui donnent immédiatement une impression de fête, tout en restant profondément réconfortantes. C’est sans doute pour ça qu’ils ont autant plu pendant les cours du menu d’hiver. Maintenant que la saison est terminée, il était temps de vous la partager enfin.

J’espère qu’elle vous donnera envie de mettre la main à la pâte à votre tour!