L'huile verte à l'aneth : la technique de chef à adopter cet été

Fondant Cuisine part en vacances en Août!

Mais pas question de vous laisser sans idées pour les prochaines semaines. Avant de fermer les volets, voici la technique que j'emporte avec moi chaque été et que j'enseigne régulièrement dans mes ateliers de cuisine à Bordeaux, aussi bien lors des cours collectifs que lors des cours privés ou team building: l'huile verte.

En août, la cuisine prend une autre allure. La gourmandise est là, mais l'énergie de surveiller longuement une cuisson dans une cuisine surchauffée a tendance à s'estomper, merci la canicule! C'est une réalité que j'observe aussi chez les participants de mes cours de cuisine : en vacances, ce que l'on cherche c'est manger mieux avec moins d'effort et de temps disponible.

Et pourtant, il suffit souvent d'une seule technique de chef bien maîtrisée pour transformer une assiette simple en quelque chose de mémorable. Un ingrédient original qui fait mouche, quelques topping pour agrémenter une recette simple, des fruits et légumes de saison hyper savoureux — ces astuces culinaires font toute la différence entre un plat correct et un plat dont on se souvient. Mais celle que je préfère en été, la plus polyvalente et la plus bluffante, c'est l'huile verte.

Ce qu'est une huile verte — et ce qu'elle peut faire

Une huile verte est une huile aromatisée à base d'herbes fraîches blanchies, mixées puis filtrées. La technique est simple, le résultat est d'une intensité remarquable : une couleur verte profonde et lumineuse, un parfum concentré qui tient plusieurs semaines, et une texture soyeuse qui habille n'importe quel plat avec élégance.

En été, cette préparation devient un réflexe chez moi. Quelques gouttes sur une salade composée, un filet généreux sur un poisson cru, une touche sur un tartare ou un ceviche, une finition sur une soupe froide ou une assiette de légumes simplement assaisonnés — elle apporte à chaque fois cette touche visuelle et aromatique que l'on recherche dans un plat fait maison réussi. C'est aussi l'une des techniques que j'ai fait découvrir aux participants de mes cours de cuisine "menu de saison" cet été, parce qu'elle illustre parfaitement ce principe fondamental : un ingrédient simple, bien traité, suffit à changer le niveau d'une assiette entière. Nous l'avons travaillé en condiment de poivrons rôtis en guise d'entrée, c'était simple, beau et bon!

Ce que j'apprécie tout autant dans cette technique de cuisine, c'est qu'elle est "anti-gaspi". Un bouquet d'herbes fraîches qui commence à se fatiguer, des tiges dont les feuilles ont perdu de leur tonus mais pas de leur arôme, un fond de basilic oublié dans le bac à légumes : blanchis rapidement, mixés avec une huile neutre et filtrés soigneusement, ils donnent une huile d'une qualité et d'une couleur saisissante fixée par le blanchiment. Le parfum est lui aussi puissant grâce à l'infusion de l'herbe dans l'huile.

L'aneth, l'herbe de saison à ne pas manquer en août

Pour la recette qui suit, j'ai choisi l'aneth. C'est une herbe à fenêtre courte : elle pousse entre mai et septembre, atteint son pic aromatique en plein cœur de l'été, et disparaît des étals dès l'automne venu. Son parfum est caractéristique — légèrement anisé, très frais, avec quelque chose de presque marin qui en fait une herbe naturellement estivale. Elle s'accorde avec tout ce qu'on mange en cette saison : des légumes cuits à température ambiante, un poisson cru, une salade de concombres, des poivrons, une crème froide.

C'est aussi l'une des herbes avec lesquelles l'huile verte révèle le mieux sa couleur : un vert d'une profondeur et d'une limpidité qui donnent envie avant même de goûter.

La recette : huile verte à l'aneth

Pour environ 15 cl — 15 minutes

Ingrédients :

1 bouquet d'aneth

15 cl d'huile de tournesol (ou arachide ou pépins de raisin)

• Porter une casserole d'eau à ébullition. Plonger les branches d'aneth pendant 20 secondes, les égoutter et les refroidir immédiatement dans un bol d'eau glacée. Cette étape — le blanchiment — est essentielle : elle fixe la chlorophylle responsable de la couleur verte. Sans cette étape incluant le choc de température, la belle couleur disparaît. le blanchiment permet également de nettoyer les herbes de toutes leurs impuretés résiduelles. Essorer et éponger soigneusement l'aneth blanchi. Plus il sera sec avant d'être mixé, plus l'huile obtenue sera nette et limpide.

• Mixer l'aneth avec l'huile de tournesol à pleine puissance pendant deux minutes complètes, jusqu'à obtenir une huile d'un vert intense et homogène.

• Verser l'huile mixée dans une petite casserole et la faire chauffer à feu très doux, sans jamais la porter à frémissement. Cette légère chauffe infuse plus intensément le parfum dans l'huile, et la clarifie en faisant remonter les particules à la surface. En chauffant l'huile on se débarrasse également du reste d'humidité contenue dans les herbes, ce qui permet de conserver l'huile plus longtemps.

• Filtrer immédiatement au chinois fin, puis une seconde fois à travers un linge propre pour obtenir une huile parfaitement limpide. Laisser refroidir avant de transvaser dans un bocal hermétique.

L'huile se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur pour en conserver tout le parfum et la couleur.

Pour aller plus loin

Une fois cette technique de chef maîtrisée, toutes les herbes fraîches du jardin ou du marché deviennent des matières premières : le basilic, le persil plat, l'estragon ou la coriandre fonctionnent exactement selon le même principe. Seule l'intensité varie selon la puissance aromatique de la plante — avec l'estragon ou la coriandre, on réduira légèrement la quantité d'herbes pour ne pas saturer l'huile. C'est précisément le type de geste déclinable à l'infini que je transmets lors de mes cours de cuisine à Bordeaux, parce qu'avec toutes ces astuces, on n'arrêtera plus votre créativité en cuisine!

Les cours de cuisine Fondant Cuisine reprennent à la rentrée

À partir de septembre, les ateliers de cuisine reprennent à Bordeaux.

Au menu de la rentrée :

• Le menu de saison : chaque trimestre, un nouveau menu entrée-plat-dessert. On y travaille les techniques fondamentales de la cuisine française — découpe, cuisson, sauces, pâtes — à travers des recettes que vous pourrez décliner chez vous après le cours.

• Cours de cuisine asiatique : gyozas et rouleaux de printemps — des recettes accessibles qui permettent de maîtriser les bases du façonnage et les équilibres de saveurs de la cuisine asiatique.

• Cours de cuisine marocaine : couscous de poulet fermier aux épices et aux briouats aux amandes et au miel — des techniques traditionnelles comme l'utilisation des épices, la cuisson de la semoule et le façonnage des briouats, avant de passer à table autour d'un verre de thé à la menthe.

Pour un menu sur mesure, les cours privés et les sessions de team building culinaires sont disponibles toute l'année, avec un programme adapté à vos envies et à votre groupe.

Les réservations pour la rentrée sont ouvertes dès maintenant sur le site.

Bonnes vacances et bon appétit!