La tarte aux fraises, la recette qui sent bon le printemps !

Il y a des desserts qui n'ont pas besoin d'être réinventés. La tarte aux fraises est de ceux-là. C'est un de mes desserts préférés car il annonce les beaux jours, les repas en terrasse et les fruits et légumes que l'on a plaisir à retrouver. Et quand on y pense, ce sont trois simples éléments qui se subliment en un triptyque parfait, pour autant que les fraises soient bien mûres.

Dans mes cours de cuisine à Bordeaux c'est aussi une recette que j'ai plaisir à enseigner car elle rassemble deux techniques de chefs à maitriser et déclinables à l'infini: une pâte sablée bien dorée et une crème pâtissière à la vanille onctueuse.

C'est LE dessert du printemps par excellence. Et dans la région bordelaise nous sommes chanceux, dès que les premières Cléry et Charlotte du Périgord arrivent sur les étals, ces fraises rouge carmin, parfumées, gorgées de soleil, c'est le signe que la saison commence. C'est la fin des desserts d'hiver, des poires pochées et des crumble de pommes, et le retour des desserts ensoleillés qui mettent à l'honneur les fruits frais qui n'ont besoin d'aucune cuisson pour être à tomber.

La difficulté de cette recette, c'est qu'elle ne pardonne pas l'à-peu-près. Une pâte trop épaisse alourdit l'ensemble, au contraire trop fine peut la rendre friable. Une crème mal cuite s'écoule à la découpe, et trop cuite peu paraitre caoutchouteuse. Des fraises ou de la vanille de mauvaise qualité peuvent rendre l'ensemble trop fade. Mais quand chaque technique est soignée, le résultat est lumineux : croustillant, fondant et frais à la fois.

Les ingrédients

Pour 6 personnes :

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine

• 150 g de beurre

• 60 g de sucre

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière à la vanille

• 500 ml de lait entier

• 1 gousse de vanille

• 4 jaunes d'œufs

• 100 g de sucre

• 40 g de maïzena

• 50 g de beurre

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour la garniture

• 500 à 600 g de fraises Cléry ou Charlotte (idéalement des deux)

La recette de la tarte aux fraises

La pâte sablée

Commencez par crémer le beurre pommade avec le sucre dans un saladier. Ajoutez la farine et le sel, puis sablez le mélange du bout des doigts. C'est ce geste qui donne à la pâte sa texture friable et sablée : on cherche à enrober chaque grain de farine de beurre, sans pétrir.

Ajoutez ensuite l'œuf battu et amalgamez la pâte à la main, sans insister. Fraisez-la une ou deux fois sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main puis rassembler l'ensemble pour dissoudre les morceaux de beurre subsistants) afin d'obtenir une boule homogène. Aplatissez-la en disque, filmez-la et réservez 30 minutes au frais. Ce repos est indispensable : il permet à la pâte de rafraichir et se détendre afin qu'elle soit plus facile à travailler.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur 5 mm d'épaisseur, puis foncez un cercle ou un moule à tarte de 24 cm préalablement beurré, en faisant bien adhérer la pâte aux bords. Remettez la 30 minutes au frais : cela évite qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez le fond de tarte d'un papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumes secs). Faites cuire 15 minutes, retirez les billes et le papier, puis poursuivez 10 minutes. La pâte doit être uniformément dorée, blonde sur les bords. Laissez-la refroidir complètement sur une grille avant le montage.

La crème pâtissière à la vanille

Commencez par faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 minutes.

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Versez les graines et la gousse dans le lait, tiédir à feu doux et laissez infuser 20 minutes hors du feu, à couvert. C'est ce temps d'infusion qui donne toute sa profondeur à la vanille.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la maïzena et fouettez de nouveau pour obtenir une pâte lisse, sans grumeau.

Retirez la gousse du lait, portez à ébullition et versez-en un tiers sur les jaunes blanchis en fouettant énergiquement. Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à feu moyen, sans cesser de mélanger au fouet en veillant à bien racler les bords et le fond de la casserole. Continuer jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillir. Comptez 2 minutes après le premier bouillon : c'est le temps qu'il faut pour cuire la maïzena et obtenir une crème lisse, sans ce petit goût farineux que l'on retrouve parfois dans les crèmes mal cuites.

Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les à la crème encore chaude en remuant au fouet : la gélatine doit fondre instantanément. C'est cette gélatine qui va permettre à la crème de figer parfaitement au frais et de tenir nette à la découpe, sans s'affaisser sous le poids des fraises. Ajoutez ensuite le beurre froid en cubes et lissez au fouet jusqu'à obtenir une crème homogène. Le beurre ajoute de la rondeur et de la brillance.

Débarrassez la crème dans un grand plat froid, filmez-la au contact avec du film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme, et réservez au frais au moins deux heures.

Le montage

Sortez la crème pâtissière du frais et détendez-la énergiquement au fouet jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et brillante. Garnissez le fond de tarte refroidi à l'aide d'une poche à douille et en lissant à la spatule coudée.

Lavez rapidement les fraises sans les équeuter, sinon elles se gorgent d'eau. Séchez-les délicatement sur du papier absorbant, puis équeutez-les. Coupez-les en deux dans la longueur et disposez-les serrées sur la crème, pointe vers le haut, en démarrant par l'extérieur et en remontant en spirale vers le centre. C'est le moment où la tarte prend toute son allure.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Les conseils pour la réussir

Le vrai secret d'une tarte aux fraises, c'est la qualité des fraises. Dans la région, je travaille principalement avec deux variétés produites dans le Périgord voisin : la Cléry, précoce dès le mois d'avril, ronde, rouge carmin, sucrée et très parfumée ; et la Charlotte, en forme de cœur, plus tardive avec ces notes musquées de fraise des bois qui font toute sa singularité. Mélangées sur la même tarte, elles donnent une vraie profondeur de goût : la douceur de l'une, le parfum de l'autre.

Choisissez-les bien rouges jusqu'au cœur, sans pointe blanche, et surtout parfumées : avant d'acheter, sentez-les. Une fraise qui n'a pas d'odeur n'aura pas de goût, et toute la tarte s'en ressentira.

La gélatine dans la crème pâtissière est ma petite astuce de pâtissier : elle permet à la crème de figer parfaitement au frais. La tarte se découpe nette, les parts tiennent, et il n'y a plus ce risque d'avoir une crème qui s'écoule sur l'assiette. Il faut bien la dissoudre dans la crème encore chaude pour qu'elle se répartisse de façon homogène.

Le montage se fait toujours le jour même, idéalement 2 à 3 heures avant de servir. Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la pâte cuite et la crème pâtissière la veille, séparément : il ne vous restera plus qu'à monter la tarte le jour J. La pâte sablée se conserve dans un lieu sec et la crème pâtissière au frigidaire.