Lever les filets de poisson : la technique qui m'a réconciliée avec la mer

Avec en bonus à la fin de l'article une des recettes du menu de printemps qui vient de se terminer!

Il y a des produits avec lesquels on a moins d'affinité. Qu'on évite, qu'on ne commande jamais au restaurant. Pour moi, pendant longtemps, c'était le poisson.

Quand j'ai commencé ma formation pour passer mon CAP cuisine, la perspective d'avoir une recette autour du poisson le jour de l'examen me tétanisait. Parce que je n'en cuisinais jamais et que la technique me paraissait indomptable. Mais aussi un peu par dégoût, ce n'est pas simple de cuisiner quelque chose qu'on mange rarement avec plaisir!

Alors j'ai fait ce qu'on fait quand on est bloqué sur quelque chose : travailler. Beaucoup. J'ai levé des filets. Et encore des filets. Des dizaines. J'apprenais le geste, les difficultés selon le poisson, les techniques selon la forme : poisson rond à 2 filets ou poisson plat à 4 filets...

Et puis forcément, j'ai commencé à manger ce que je préparais. À goûter. À comprendre ce produit que je manipulais. À apprécier sa chair ferme, sa délicatesse, ses subtilités selon les saisons et les espèces. Il y a quelque chose dans le fait de connaître un produit de l'intérieur — de savoir comment il est fait, pourquoi il faut le traiter avec douceur — qui change totalement la façon dont on le perçoit dans l'assiette.

Et devinez quoi... le jour de l'examen, j'ai eu un poisson à lever en filets!

Ce n'est peut-être pas un hasard si c'est cette technique que j'enseigne avec le plus de plaisir aujourd'hui dans mes cours. Parce que j'ai vu l'évolution que permet le fait de vraiment connaître un produit et de le cuisiner sous toutes ses formes jusqu'à vraiment l'apprécier. Et j'ai envie de vous le partager aussi.

Lever les filets de poisson: la technique étape par étape

Aujourd'hui je vous explique comment lever les filets de poisson rond à 2 filets.

Pour cette recette, on travaille avec une dorade entière, déjà vidée et écaillée — vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire.

L'outil indispensable : le couteau filet de sole. Sa lame longue, fine et flexible suit le contour des arêtes sans abîmer la chair.

1. Couper les nageoires et la crête

À l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine, coupez les nageoires pectorales, ventrales, la nageoire caudale et la crête dorsale. Ce geste prépare le poisson et évite que les nageoires ne gênent lors du filetage.

2. Inciser autour de la tête

Posez le poisson à plat sur la planche. Avec le couteau filet de sole, incisez en diagonale derrière la tête, du Hat vers le bas. Cette incision délimite la tête du filet.

3. Inciser le long de l'arête dorsale

Posez la lame à plat contre l'arête dorsale et incisez sur toute la longueur du poisson, de la tête vers la queue, en maintenant la lame en contact permanent avec l'arête. C'est ce geste qui préserve le filet : on cherche à ne laisser aucune chair sur l'arête.

4. Inciser à la queue

À l'autre extrémité, incisez au niveau de la queue pour libérer le filet côté queue. Passer le couteau à l'intérieur de la chair de haut en bas pour décoller la queue du filet.

5. Lever le filet progressivement

Lever le filet en travaillant avec le couteau de la tête vers la queue, en maintenant la lame à plat contre les arêtes. Ne pas cisailler pour ne pas abîmer la chair, travailler en mouvement continu et net.

6. Parer et désarêter

Découper la partie grasse du bas du filet levé, en prenant soin d'enlever les grosses arêtes ventrales s'il en reste. Passez ensuite le doigt le long du centre du filet pour localiser les arêtes. Retirez-les une par une à l'aide d'une pince à désarêter en pinçant la chair entre le pouce et l'index pour ne pas l'arracher.

Reproduire les mêmes étapes pour le deuxième filet.

La recette : carpaccio de daurade, sauce leche de tigre, pickles d'oignons rouges

C'est la recette que nous avons préparé tout au long des cours atour du menu de printemps. Elle réunit tout ce que j'aime dans une assiette de saison : de la fraîcheur, de la précision, et une sauce qui change tout. Le leche de tigre — littéralement « lait de tigre » — est une marinade originaire du Pérou. Ici on l'utilise comme sauce, onctueuse grâce au lait de coco, relevée par le gingembre et le piment d'Espelette.

**Pour 4 personnes — 30 min**

Ingrédients

- 1 dorade entière

- 2 citrons verts

- ½ gousse d'ail

- 2 cm de gingembre

- 1 oignon rouge

- 5 branches de coriandre

- 100 ml de lait de coco

- 1 cc de piment d'Espelette

- 10 cl de vinaigre de cidre

- 30 g de sucre

- Sel & poivre

Les pickles d'oignons rouges

Épluchez l'oignon rouge et coupez-le en deux dans la longueur. Réservez un quart de l'oignon pour la sauce. Émincez finement le reste dans le sens des feuilles. Faites chauffer le vinaigre de cidre avec l'équivalent en eau, le sucre et une pincée de sel jusqu'à frémissement. Versez sur les oignons dans un bocal en verre, refermez, retournez. Laissez refroidir puis réservez au frais. Plus ils se reposent, plus ils sont savoureux — vous pouvez les préparer la veille.

La sauce leche de tigre

Épluchez le gingembre et l'ail, dégermer l'ail. Effeuilles la coriandre — gardez les feuilles pour le dressage, utilisez les tiges pour la sauce. Pressez le jus des citrons verts. Mixez le jus avec l'ail, le gingembre, le quart d'oignon rouge réservé, les tiges de coriandre et le lait de coco. Assaisonnez avec le sel et le piment d'Espelette. Filtrez au chinois pour obtenir une sauce lisse et nette.

Le carpaccio

Levez les filets de dorade selon la technique ci-dessus. Retirez la peau en glissant la lame entre la chair et la peau. Salez les filets et réservez au frais.

Juste avant de servir, épongez les filets et coupez des tranches fines dans la largeur. Disposez les lamelles en étoile ou en cercle entre deux carrés de papier sulfurisé, puis écrasez délicatement avec le plat d'une casserole pour obtenir un carpaccio régulier et délicat. Disposez en retournant le papier sulfurisé sur une assiette.

Le dressage

Recouvrez le carpaccio de sauce dans chaque assiette. Ajoutez les pickles et les feuilles de coriandre fraîche. Assaisonnez si besoin.

Ce que j'enseigne dans mes cours

Dans chacun de mes cours de cuisine à Bordeaux — menus de saison, ateliers team building, cours privés — je construis le programme autour de techniques de base déclinables à l'infini : une découpe, une cuisson, au moins une sauce et une pâte classique de la cuisine française. L'idée, c'est que vous repartiez non seulement avec une belle recette en tête, mais avec des gestes que vous pouvez réutiliser dans votre propre cuisine, longtemps après le cours.

Pour ce qui est de lever les filets de poisson, une fois que vous avez le geste, toutes les espèces à deux filets vous sont permises. Le bar, le maquereau, le lieu jaune... Le produit change, la technique reste.

Les prochaines dates et réservations sont disponibles sur le site dans l'onglet "Cours de Cuisine".